Lulo
LULO (Solanum quitoense)
Nombre Común: Lulo. Naranjilla
Nombre científico: Solanum quitoense
Origen: América
Familia: Solanaceae
Genero: Solanum
Descripción: el lulo es una planta semisilvestre que crece en ecosistemas abiertos por el hombre, especialmente en sitios frescos, sombreados y con buena humedad (áreas de sotobosque en las partes bajas del bosque primario), bajo estas condiciones, la planta es exuberante, muy verde y vigorosa.
Raíz: la raíz principal del lulo penetra hasta 50 cm y tiene gran desarrollo de las raíces laterales.
Tallo: es robusto, semileñoso, cilíndrico y velloso, con o sin espinas. Crece erecto y ramificado desde el suelo, presenta de 4 a 6 ramificaciones laterales que sostienen la planta. Las ramas son fibrosas y resistentes con diámetros hasta de 5 cm, su distribución es radial, cuando las ramas están jóvenes son verdes y suculentas, pero se tornan cafés y leñosas a medida que maduran.
Hojas: son hojas alternas, de forma oblonga, ovalada de color verde oscuro por el haz y verde claro por el envés, con nervaduras pronunciadas de color violáceo, limbo delgado y cubierto de vellosidades. Las hojas están adheridas a las ramas por un pecíolo pubescente y suculento de aproximadamente 15 cm de largo, en ciertas plantas, las nervaduras presentan espinas.
Flores: en una misma inflorescencia se pueden encontrar tres tipos de flores: de pistilo largo, medio y corto; siendo únicamente fértiles las de pistilo largo. Es indispensable que cada cojín floral tenga como mínimo dos hojas fotosintéticamente activas, para garantizar la adecuada formación de los frutos del cojín correspondiente.
Fruto: son bayas globosas, de 4 a 8 cm de diámetro y un peso entre 80 y 100 g, están cubiertos de tricomas de color amarillo o rojo, los cuales se desprenden a medida que el fruto madura. La corteza es lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez; la pulpa es verdosa de sabor agridulce y de numerosas semillas.
El lulo es una de las frutas con mayor potencial por su amplia aceptación en los mercados, por su valor nutritivo y múltiples usos en la agroindustria.
Origen y Localización: El lulo o naranjilla es una planta originaria de los bosques húmedos de los Andes de Sudamérica, más específicamente en Colombia, Ecuador y Perú, en regiones frescas y sombreadas. Esta especie que se ha difundido a lo largo del Continente Americano, desde Chile hasta México, se cultiva en países como Perú, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica y Honduras.
Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.
COMPUESTO
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CANTIDAD
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Lulo de Castilla
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Lulo de Selva
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Agua
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87.0 %
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88.0%
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Proteína
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0.74%
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0.68%
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Grasa
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0.17%
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0.16%
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Cenizas
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0.95%
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0.82%
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Carbohidratos
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8.0%
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8.0%
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Fibra
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2.6%
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2.6%
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Calcio
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34.2mg
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48.3mg
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Hierro
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1.19mg
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0.87mg
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Fósforo
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13.5mg
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25.11mg
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Vitamina C
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29.4mg
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30.8mg
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Fuente: FRANCO Germán y Otros. Manual técnico - El cultivo del Lulo. ASOHOFRUCOL, CORPOICA y Fondo Nacional de Fomento Hortofrutícola, Manizales. Colombia, Agosto de 2002.Pág.10.
Usos: es utilizado como materia prima para pulpas, jugos, concentrados, helados, mermeladas, conservas, salsas, postes y dulces. Se puede consumir en fresco o puede almacenarse por largo tiempo mediante procesos IQF
Las exportaciones de naranjilla indican incremento en las presentaciones de jugo, concentrado y congelado. La exportación de la fruta en estado natural tiene problemas por su alta perecibilidad. Sin embargo, actualmente tiene posibilidades de comercializarse exitosamente en Estados Unidos, Canadá y Europa.
El lulo es rico en vitamina C y por su contenido de hierro se le atribuyen propiedades tonificantes y ara el buen funcionamiento de los riñones. El jugo de lulo disuelve algunas toxinas en el organismo, es recomendado para las personas que sufren gota, ya que disminuye la acumulación de ácido úrico en la sangre, responsable de esta enfermedad.
Factores Precosecha que Inciden en la Postcosecha:
Las prácticas de cultivo que se realizan antes de la cosecha afectan a favor o en contra de las etapas de la cosecha y postcosecha.
Para obtener frutas de buena calidad en poscosecha se debe tener en cuento lo siguiente:
- Seleccionar los lotes para la siembra.
- Preparar el terreno adecuadamente.
- Realizar podas, tutorados, fertilización y manejo sanitario en forma oportuna.
- Para sembrar lulo de castilla, seleccionar semilla que provenga de cultivos sanos, escogiendo siempre las mejores plantas (planta madre) y los mejores frutos.
- Para sembrar el lulo “La selva” adquirir plantas provenientes de propagación in vitro en laboratorios o de viveros reconocidos.
En clima medio las plantas inician su producción entre 5 y 7 meses y en clima frío lo hacen entre 7 y 9 meses, en promedio.
Índices de Madurez: el lulo es una fruta de tipo climatérico, es decir, que se puede alcanzar su madurez organoléptica adherida a la planta o días después de su recolección; debido a esto, es posible cosechar la fruta en estados verdes y pintón. A temperatura ambiente el máximo climatérico, ( incremento marcado de la respiración, que se indica al momento en que la fruta alcanza su máximo tamaño y durante su periodo se presentan las modificaciones características de la maduración organoléptica que le dan al fruto todos sus atributos deseables desde el punto de vista visual y gustativo), se inicia a los 5 a 6 días, mientras que bajo condiciones de refrigeración este periodo se inicia después de los 13 días.
Recolección del fruto: se debe cosechar la fruta en las horas más frescas del día para alargar su vida poscosecha, porque el fruto continua respirando después de su recolección. Generalmente, la respiración utiliza la glucosa almacenada en la fruta y cuando esta se agota el proceso respiratorio se detiene, lo cual conduce al envejecimiento y muerte del fruto. Esta consideración es importante por que la temperatura de las frutas al momento de la recolección es igual o mayor a la ambiental; y entre mas alta la temperatura, la actividad respiratoria aumenta acortando la vida poscosecha de la fruta.
Recomendaciones para una adecuada recolección de la fruta:
- Recolectar la fruta manualmente, protegiéndose las manos con guantes, si se considera necesario.
- Sin quitar el cáliz, con tijeras o manualmente cortar el pedúnculo, haciendo una suave torsión del fruto, de esta manera se evita que entren enfermedades de la poscosecha y la fruta se conserva hidratada.
- Depositar las frutas suavemente en los recipientes de recolección, canastillas plásticas de 10 Kg. de capacidad.
- Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido; la fruta enferma se debe recolectar al día siguiente y enterrarla en una fosa.
- La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida de poscosecha. La mayoría de las frutas, al momento de la recolección tienen entre 80 y 95% de agua; después de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta perdida se traduce en perdidas de peso en la fruta.
Acondicionamiento de la fruta: la fruta se debe preparar para mejorar su presentación y cumplir así con los requisitos exigidos por el mercado. Para hacer bien esta labor se recomienda:
- Acondicionar la fruta en un sitio ventilado protegido del sol y de la lluvia y resguardado de animales domésticos, roedores y otros agentes que pueden contaminar.
- Seleccionar y clasificar los frutos sobre una mesa, que tenga una espuma en su superficie.
- Disponer de elementos donde se pueda limpiar y empacar la fruta.
Limpieza: con esta operación se retira las vellosidades del fruto; esta labor se puede realizar por dos métodos:
- Limpiar o quitar la pelusa fruta por fruta, empleando un trapo seco o un guante, esto se realiza en el centro de acopio o al momento de la recolección.
- Retirar las vellosidades agua, empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulación de agua, este método se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante.
Selección: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar.
Clasificación: consiste en agrupar los frutos que tengan las características comunes de acuerdo con las exigencias de cada mercado como: dureza, color, tamaño, forma, peso y sanidad.
Desinfección y encerado: la desinfección de la fruta es necesaria, se realiza mediante inmersión en una solución de Tiabendazol, a dosis de 1,5 cc de producto comercial / litro de agua. La fruta se encera para darle mejor presentación y mayor duración poscosecha.
Empaque: el empaque ( rígido o flexible) protege el producto y ayuda a su promoción, mercadeo y consumo; También hace que el producto llegue al consumidor final con buenas condiciones fisicoquímicas y sensoriales. Un buen empaque debe proteger los productos perecederos de los peligros que se presentan en el almacenamiento, transporte y distribución.
Las recomendaciones para un buen empacado: usar canastillas plásticas con una capacidad de 10 Kg. Para transportar y exhibir la fruta al público. Las canastillas sólo se deben destinar para empacar lulo, sin darles otro uso. Las canastillas se deben acomodar solo con 2 niveles de fruta. Para preparar a presentaciones de un Kilogramo, se puede empacar la fruta en malla plástica ya que este tipo de empaque favorece la apariencia, permite una adecuada ventilación y evita la manipulación de la fruta por parte del consumidor.
Almacenamiento: el almacenamiento del producto tiene como propósito conservar la fruta y mantener su calidad con fines de comercialización. Para cumplir con este fin se deben manejar algunos aspectos como:
Temperatura: cuando se disminuye la temperatura se retardan los procesos de respiración y la maduración es más lenta.
Humedad Relativa: influye sobre la intensidad de la transpiración y la perdida de agua. Una humedad relativa elevada disminuye la perdida de agua del fruto, pero favorece el desarrollo de microorganismos como hongos y bacterias.
Contenido de Etileno: este gas es el responsable de la maduración; lo producen las frutas climatéricas como el lulo; la madurez de los frutos se retarda cuando sus concentraciones son bajas en la bodega.
Recomendaciones para un buen almacenamiento:
- Colocar la fruta en un lugar sombreado, fresco, cubierto, protegido del sol y de la lluvia
- Almacenar solo frutas en buen estado
- Comercializar la fruta de 12 a 24 horas después de cosecharla, si no se accede a almacenamiento en frío.
Almacenamiento en cuarto frío: si en la zona de cultivo hay cuarto frío, se debe cosechar el lulo con 40% de desarrollo de color amarillo de su cáscara. Se deben almacenar a una temperatura de 7.5 ºC y una humedad relativa de 90%, en estas condiciones la fruta puede estar almacenada hasta por 22 días. Si se almacena lulo con mayor índice de madurez se puede conservar hasta por 10 días.
Cuando la fruta se almacena a temperatura inferior a la recomendada, se producen daños irreversibles consistentes en manchas oscuras en la corteza del fruto y ablandamiento de la pulpa, estos frutos no maduran y por lo tanto no se puede comercializar.
Para distribuir la carga en el cuarto frío se recomienda:
- Hacer arrumes uniformes y organizados.
- Dejar un espacio entre arrumes, como mínimo de 5 cm.
- Colocar las canastillas sobre estibas.
- Dejar espacios libres para que circule el personal.
- Dejar los arrumes como mínimo, a 30cm de la pared.
- Dejar 60 cm de espacio entre el techo y la parte superior del arrume.
- Almacenar entre 150 y 200 Kg. de fruta por m3
- Abrir el cuarto frío solamente cuando sea necesario.
Transporte: comprende el desplazamiento de la fruta desde la zona de cultivo hasta los canales de distribución y comercialización.
Para transportar de la fruta se debe tener en cuenta:
- Tener balanzas bien calibradas.
- Contar con las canastillas necesarias y arrumar hasta una altura de 1,5 m para evitar daños de la fruta y el empaque.
- Poner carpa a los vehículos para proteger la fruta.
- Transportar la fruta solo en las horas frescas del día.
- Lavar y desinfectar los carros transportadores y las canastillas.
- Transportar la fruta sola, sin otros productos que puedan contaminarla.
El lulo tiene múltiples usos en la industria, se usa comúnmente en la preparación de jugos, néctares y helados. También se pueden preparar postres esponjados, concentrados mermeladas entre otros.
El flujo de proceso del néctar de lulo es:
RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACION
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LIMPIEZA Y LAVADO
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CORTE Y SEPARACIÓN DE LA PULPA Y LA CÁSCARA
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ESCALDADO
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DESPULPADO
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Separación de la pulpa de residuos indeseables (semillas, cáscaras y otros). Se realiza con malla 0.045”.
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REFINADO
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DESAIREADO
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PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD
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Rendimientos, características organolépticas, físicas (viscosidad), químicas (sólidos solubles y acidez) y microbiológicas.
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FORMULACIÓN
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Se realizan los cálculos para determinar las cantidades de producto a utilizar en cada etapa del proceso. Depende de los gustos del consumidor y de las características del producto final. Generalmente la proporción de ingredientes a utilizar se encuentra entre: 15 a 20% de pulpa, 10 a 12% de azúcar y 68 a 75% de agua.
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MEZCLA
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De todos los ingredientes (pulpa, edulcorantes, agua y aditivos) en una marmita.
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ENVASADO Y SELLADO
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En caliente
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PASTEURIZACIÓN
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En agua a 85 – 88 ºC durante 10 minutos o en agua a 70 ºC durante 30 minutos.
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ALMACENAMIENTO
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Se debe mantener refrigerado.
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COPOICIA. FRANCO Germán y Otros. Manual técnico - El cultivo del Lulo. ASOHOFRUCOL, CORPOICA y Fondo Nacional de Fomento Hortofrutícola, Manizales. Colombia, Agosto de 2002.
© FAO, 2006