Pitahaya
PITAHAYA
(Hylocereus trigonus)
Botánica:
es una planta perenne, cactácea, epífita, perteneciente a la
familia de las Cactáceas, que posee un tallo muy suculento de color verde,
con la superficie provista de costillas con areolas en sus bordes; éstas
son circulares con espinas, consideradas ramas u hojas modificadas. De la
parte superior de las areolas nacen las ramificaciones y las flores. La flor
es hermafrodita y puede ser amarilla, blanca o rosada. La primera cosecha se da a los 18 meses después de la
siembra y comienza su producción importante a partir del tercer año. Su
reproducción es por pencas y por semillas. Es una planta de clima tropical
muy resistente a las temperaturas elevadas, a la sequía, a las
plagas y a las enfermedades. Para el cultivo se prefieren los suelos calcáreos
y se desarrolla óptimamente en temperaturas de 18ºC a 26 ºC.
Descripción:
el fruto tiene forma ovoide
con aproximadamente 12 cm. de largo y 7 cm. de ancho. La variedad más conocida,
es verde en su crecimiento y se torna amarilla en su madurez. Existen otras
variedades comerciales que son de color rojo púrpura o rosada. La piel tiene
protuberancias con puntas uniformemente distribuidas denominadas brácteas,
variables en número y tamaño de acuerdo a la variedad. Su pulpa es de color
blanco-grisáceo, con numerosas semillas comestibles, las cuales contienen
sustancias altamente digestivas. Esta cualidad sumada a su dulce y delicado
sabor, la hace una fruta muy solicitada. Se le atribuye la propiedad de aliviar
los problemas del estreñimiento, limpiar los riñones y eliminar toxinas.
Origen
y Localización: es de origen centroamericano y se encuentra distribuida
en países como Colombia, Venezuela, Uruguay, Panamá, Brasil, Costa Rica,
Nicaragua, México y Curazao.
Composición
nutricional: la pulpa sin semillas (55% es parte comestible) contiene en
100 gramos de parte comestible la siguiente composición:
COMPUESTO
|
CANTIDAD
|
Agua
|
85.4
g
|
Carbohidratos
|
13.2
gr
|
Grasas
|
0.1
g
|
Proteínas
|
0.4
g
|
Fibra
|
0.5
g
|
Cenizas
|
0.4
g
|
Calorías
|
50
calorías
|
Calcio
|
10
mg
|
Fósforo
|
16
mg
|
Hierro
|
0.3
mg
|
Tiamina
|
0.03
mg
|
Riboflavina
|
0.04
mg
|
Niacina
|
0.2
mg
|
Ácido
ascórbico
|
4
mg
|
Usos:
-
Fruto fresco o procesado: se utiliza para alimentación, principalmente con la obtención de pulpa para preparar refrescos, sorbetes, gelatina, helados, yogurt, dulces, mermelada, jalea, cócteles y otros; así como también se puede disfrutar consumiéndola en fresco. Se puede consumir combinada con otras frutas y es útil para decorar platos.
-
Medicinales: ésta fruta es rica en fibra, calcio, fósforo y vitamina C. Se trata de una fruta muy especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes, tales como gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas con diabetes y problemas endocrinógenos. La pitahaya contiene captina, un tónico para el corazón. El beneficio más conocido de esta fruta es su contenido de aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo (tiene un efecto laxativo).
Mercados:
A
nivel mundial los proveedores de pitahaya amarilla en los mercados
internacionales son Colombia, Israel, Ecuador,
Nicaragua, Tailandia y Vietnam.
Los
países europeos y Estados Unidos son los principales mercados importadores de
pitahaya, tanto fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En europa los
principales mercados son Bélgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido,
Holanda, España, Suiza, Alemania, Finlandia.
Tanto
Estados Unidos como Europa importan pitahaya fresca o congelada y pulpa
congelada durante todo el año. Colombia dispone de producción a lo largo del año,
mientras que Nicaragua cosecha pitahaya entre junio y octubre. Este país
exporta pulpa congelada durante todo el año, mayoritariamente a Estados Unidos.
Europa importa pitahaya colombiana durante todo el año, mientras que la fruta
proveniente de Vietnam, que ingresa al continente casi todos los meses,
disminuye su oferta durante el segundo semestre. En el 2000 se registran
importaciones israelitas desde agosto, e importaciones ecuatorianas y
tailandesas desde octubre.
Calidad
Las
mínimas características físicas que deben cumplir las pitahayas son: estar
enteras y sin heridas, ser de forma ovoidal característica de la pitahaya,
presentar un aspecto fresco y de consistencia firme, el pedúnculo debe medir de
15 a 20 mm de longitud, deben estar sanas (sin ataques de insectos o
enfermedades), estar limpias (sin espinas), exentas de materias extrañas
visibles principalmente en el orificio apical, estar libres de humedad externa
anormal, exentas de olores y sabores extraños y los residuos de plaguicidas no
deben exceder los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius.
Clasificación:
De acuerdo al calibre se dividen en :
CALIBRE |
PESO
UNITARIO (g)
|
8
|
>
361
|
9
|
261
a 360
|
12
|
201
a 260
|
14
|
151
a 200
|
16
|
111
a 150
|
20
|
<
110
|
Se
pueden clasificar, según su calidad en:
-
Categoría Extra: debe reunir las mínimas características físicas descritas anteriormente y estar exentas de todo defecto, solo se aceptan ligeras alteraciones superficiales de la cáscara, siempre y cuando no afecten la apariencia general del producto.
-
Categoría I: debe reunir las mínimas características físicas descritas anteriormente y se aceptan deformaciones del fruto como alargamiento poco pronunciado en el ápice, rozaduras cicatrizadas que no excedan 1 cm2, y el pedúnculo no debe tener una longitud mayor de 25 mm.
-
Categoría II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías anteriores. Deben reunir las mínimas características físicas descritas anteriormente, el fruto debe conservar sus características esenciales de calidad. Se admiten manchas superficiales o raspaduras cicatrizadas que no excedan 2 cm2, otra forma distinta a la forma ovoidal.
Operaciones básicas de acondicionamiento
Recolección:
debe ser cosechada cuando la maduración esta entre ¼ y ½ , es decir
“pintona”, uniforme y de textura consistente. Se realiza manualmente, por la
maduración poco uniforme de las frutas y el carácter espinoso de la planta, se
realiza con guantes y tijeras podadoras curvas para cortar la fruta justamente
por el pedúnculo y no dañar la rama. Se deposita en una lona o canasta en los
cuales son llevados para el centro de acopio, la bodega o el lugar de
transformación.
Desespinado:
se realiza esta labor para quitarle las espinas que trae el fruto. Esa labor se
puede hacer antes o inmediatamente después de la recolección. Se deben
utilizar guantes, un cepillo, brocha o churrusco con los cuales se retiran las
espinas sin llegar a maltratar el producto.
Pesado,
lavado y clasificación: al llegar al centro de acopio se deben pesar
los frutos para conocer la cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una
limpieza con agua y cepillos suaves para remover la mugre, los restos de
espinas, residuos de flores secas u hormigas. Se hace un lavado por inmersión de Tego 51 y luego en una solución de Mertec 450.
Finalmente se clasifica el producto por grados de madurez y tamaños.
Encerado:
esta operación opcional, consiste en recubrir el fruto con una capa extra de cera aplicada
artificialmente, para impedir condiciones anaeróbicas dentro del fruto y dar
una protección adecuada contra los organismos que ocasionan pudrición. También
reduce la transpiración de los tejidos, conservando la humedad del fruto y
mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicación se puede
hacer por aspersión, inmersión, escobillado o nebulización.
Retardo
de la madurez:
la fruta es bastante sensible al etileno por lo que se pueden aplicar
sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el
etileno, para retardar la maduración. El permanganato de potasio no debe entrar
en contacto en forma directa con el producto.
Empaque: se
utilizan canastillas plásticas de medidas externas 60 X 40 cm y se deben
empacar en máximo dos capas dependiendo del calibre de la fruta y con un peso
que no exceda 13 Kg. Para el mercado de exportación se puede presentar en
envases rígidos de cartón corrugado, madera o la combinación de ellos,
conteniendo entre 4 a 12 unidades de acuerdo a los calibres, en una sola capa,
envolviendo cada fruta en papel de seda o similar, con peso neto por caja entre
1 y 3 Kg. Se presenta con separadores y con una capa amortiguadora en la base.
Almacenamiento: se
almacenan en un sitio fresco o refrigerado. La mejor temperatura para su
almacenamiento es de 3 a 8ºC, con una humedad relativa de 85 a 90% por un
periodo máximo de 25 días. También se almacena en atmósferas modificadas, a
una temperatura entre 3 y 8ºC, durante 30 días con 10% de CO2 y 3%
de O2.
PULPA DE PITAHAYA
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
|
Descartar
frutas no aptas para el procesamiento
|
||
LIMPIEZA
Y LAVADO
|
|||
PELADO
Y DESTROCE
|
|||
ESCALDADO
|
|||
DESPULPADO
|
En
una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a una baja
velocidad.
|
||
REFINADO
|
Se
realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad alta.
|
||
DESAIREADO
|
|||
PASTEURIZACIÓN
|
Se
realiza a una temperatura de 80ºC, por un periodo de 3 a 5 minutos.
|
||
ESTABILIZADO
|
Se
hace con sorbato de
potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g.
|
||
ENFRIAMIENTO
|
hasta
una temperatura de 6ºC.
|
||
ENVASADO
|
Se
pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no
transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada.
|
||
ALMACENAMIENTO
|
se
congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –20ºC.
|
Compendio
de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José
de Costa Rica. 1989. Páginas
319 y 320
Purdue
University (USA) – Center for new
crops and plants products
CD-ROM
Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la
Comunidad Andina con la Cooperación de la Comisión Europea.
Documento
de Pitahaya. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos
BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC).
Becerra,
Luis Ochoa. El cultivo de la
pitahaya. Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia. Manizales.
Imágenes
tomadas de:
Documento
de Pitahaya. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos
BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC).
© FAO, 2006