Uchuva
UCHUVA (Physalis
peruviana)
Botánica:
planta arbustiva o herbácea perteneciente a la familia de las Solanáceas,
que mide generalmente de 1 a 1.5 metros de altura. Presenta un crecimiento
indeterminado, es perenne y fuertemente ramificada desde la base. Sus hojas
son alternas, simples,
pecioladas, acorazonadas y altamente pubescentes con un tamaño entre 5 a 15
cm de largo y 4 a 10 cm de ancho. Las flores son solitarias, pedunculadas,
hermafroditas y en forma de campana. Crecen en las axilas de las hojas y su
corola es de color amarillo con puntos morados en su base. Se propaga
generalmente por semillas pero también se puede propagar por esquejes o por
injerto. Su densidad de siembra promedio es de 1660 plantas por hectárea.
La primera cosecha tiene lugar entre 6 y 7 meses después de la siembra y
durante el primer año se presentan dos épocas definidas de cosecha. A
partir del segundo año de producción los rendimientos decaen y se observa
una reducción notoria en el tamaño del fruto. La cosecha es anual en zonas
templadas y perenne en el trópico. Para su óptimo desarrollo y excelente
productividad necesita de un apoyo o soporte (tutorado). Es un cultivo que
se adapta fácilmente a una amplia gama de condiciones climáticas, pero en
los trópicos se adapta mejor en altitudes entre 1800 y 2800 msnm y a
temperaturas entre 13 y 18ºC. Es susceptible a las heladas, necesita de
buena iluminación y protección contra los vientos fuertes,
requiere de una precipitación entre 1000 y 2000 mm bien distribuidos
en el año. Crece en cualquier suelo bien drenado pero se desarrolla mejor
en suelos areno-arcillosos.
Botánica:
planta arbustiva o herbácea perteneciente a la familia de las Solanáceas,
que mide generalmente de 1 a 1.5 metros de altura. Presenta un crecimiento
indeterminado, es perenne y fuertemente ramificada desde la base. Sus hojas
son alternas, simples,
pecioladas, acorazonadas y altamente pubescentes con un tamaño entre 5 a 15
cm de largo y 4 a 10 cm de ancho. Las flores son solitarias, pedunculadas,
hermafroditas y en forma de campana. Crecen en las axilas de las hojas y su
corola es de color amarillo con puntos morados en su base. Se propaga
generalmente por semillas pero también se puede propagar por esquejes o por
injerto. Su densidad de siembra promedio es de 1660 plantas por hectárea.
La primera cosecha tiene lugar entre 6 y 7 meses después de la siembra y
durante el primer año se presentan dos épocas definidas de cosecha. A
partir del segundo año de producción los rendimientos decaen y se observa
una reducción notoria en el tamaño del fruto. La cosecha es anual en zonas
templadas y perenne en el trópico. Para su óptimo desarrollo y excelente
productividad necesita de un apoyo o soporte (tutorado). Es un cultivo que
se adapta fácilmente a una amplia gama de condiciones climáticas, pero en
los trópicos se adapta mejor en altitudes entre 1800 y 2800 msnm y a
temperaturas entre 13 y 18ºC. Es susceptible a las heladas, necesita de
buena iluminación y protección contra los vientos fuertes,
requiere de una precipitación entre 1000 y 2000 mm bien distribuidos
en el año. Crece en cualquier suelo bien drenado pero se desarrolla mejor
en suelos areno-arcillosos.
Descripción:
el fruto es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un diámetro entre
1.25 y 2.5 cm que pesa de 4 a 10 gramos. Su piel es suave, brillante y de color
amarillo a anaranjado. Su pulpa presenta un sabor ácido azucarado (semiácido)
y contiene de 100 a 300 semillas pequeñas de forma lenticular. El fruto esta
recubierto de una membrana o vaina fibrosa (cáliz), fina no comestible. Con un
alto contenido de vitamina A y de ácido ascórbico.
Origen
y localización: originaria del Perú. Se cultiva en países tropicales,
subtropicales e incluso templados.
Los primeros productores son Sudáfrica y Colombia pero se cultiva de manera
significativa en Zimbabwe, Kenya, Ecuador, Perú, Bolivia y México.
COMPUESTO
|
CANTIDAD
|
Calorías
|
73
|
Agua
|
78.9
g
|
Carbohidratos
|
19.6
g
|
Grasas
|
0.16 g
|
Proteínas
|
0.054 g
|
Fibra
|
4.9 g
|
Cenizas
|
1.01 g
|
Calcio
|
8.0 mg
|
Fósforo
|
55.3
mg
|
Hierro
|
1.23
mg
|
Vitamina
A
|
1460
U.I.
|
Tiamina
|
0.101
mg
|
Riboflavina
|
0.032
mg
|
Niacina
|
1.73
mg
|
Ácido
ascórbico
|
43.0
mg
|
Fuente:
Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.
Usos:
-
Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en cócteles y se pueden hacer jugos, salsas, pasteles y helados. Sirve como adorno en las comidas
-
Fruta procesada: se elabora pulpa, néctar, mermelada, se puede deshidratar y conservar en almíbar.
-
Medicinales: la cocción de las hojas se utiliza como diurético y antiasmático. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas. El fruto sirve para purificar la sangre, ayuda a eliminar la albúmina de los riñones, reconstituye el nervio óptico, limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes, la artritis incipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta. Por su contenido de vitamina A se le considera un fruto carotenógeno.
-
Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la erosión. La planta de uchuva contiene esteroides que actúan como repelentes contra varios coleópteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigada.
Mercados:
Países
Exportadores:
Los
principales productores de uchuva a nivel mundial son Sudáfrica y Colombia. En
menor escala es exportada por Kenia, Zimbabwe, Ecuador, Perú, Bolivia y México.
Países
Importadores:
Entre
los principales países que compran esté producto están: Holanda, Alemania,
Francia, Inglaterra, España, Bélgica, Suiza, Canadá y Brasil.
Calidad
Los
requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero,
sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos,
fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un
color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de olores y
sabores extraños y no deben exceder los límites máximos permitidos
internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.
Clasificación:
de acuerdo al tamaño o calibre del fruto, referido al diámetro ecuatorial se
pueden dividir en
-
< de 15 mm
-
entre 15.1 - 18.0 mm
-
entre 18.1 - 20.0 mm
-
entre 20.1 - 22.0 mm
-
de 22.1 mm
Operaciones básicas de acondicionamiento
Recolección:
la recolección del fruto se debe realizar dependiendo del destino que va a
tener y del tiempo que va a permanecer en manejo post-cosecha. Generalmente la
característica utilizada para
decidir el momento de cosecha es el grado de madurez fisiológica. Se recolecta
desde que haya completado totalmente su madurez fisiológica, aunque todavía
presente un color verde. El fruto se recolecta solamente cuando hay tiempo seco
y las plantas estén totalmente secas. La cosecha se hace generalmente a mano
cada 2 o 3 semanas, aunque algunos agricultores prefieren sacudir la mata y
recoger los frutos que caen al suelo con el objeto de obtener mayor uniformidad
en la madurez.
Pelado:
dependiendo del mercado y de las exigencias del consumidor, el producto se
presenta con o sin cáliz por lo que se debe dejar o separar del fruto. Esta
operación se realiza en el campo o en el centro de acopio manualmente.
Secado:
cuando el producto se va a presentar con cáliz, se debe realizar un secado para
reducir la humedad de este. Generalmente los frutos se extienden a temperatura
de 12ºC sobre láminas o mesones, evitando el apilamiento. Se utilizan
ventiladores, este proceso aproximadamente dura 8 horas y sin ventiladores hasta
3 días.
Limpieza:
se retiran los materiales extraños que trae el producto de campo. Generalmente
se hace una limpieza en seco por medio de ventilación.
Selección
y clasificación: se hace una selección
de los frutos de acuerdo al tamaño, la madurez y la sanidad retirando los
frutos que no reúnen los requisitos mínimos para el mercado. Se realiza una
clasificación del producto de acuerdo a su calidad.
Empaque:
para
el manejo durante la cosecha y en los centros de acopio y comercialización, el
producto se empaca en canastillas plásticas de 20 Kg. Para la presentación
directa al consumidor, se puede empacar con cáliz o sin él, dependiendo de las
exigencias del mercado y de la manipulación post-cosecha. Cuando se empaca sin
cáliz se hacen en bolsas plásticas
de 0.5 a 1.0 Kg., en bandejas de icopor o en canastillas plásticas de tamaño
pequeño (100 a 250 gramos) recubiertas con
una película de PVC o de polipropileno microperforado. Cuando se presenta con cáliz,
se empaca en cajas de cartón de 3 Kg. de capacidad, en cestas de plástico de
125 gramos o en recipientes plásticos perforados de 250 a 450 gramos.
Almacenamiento:
la
uchuva se conserva más, si se almacena con cáliz que sin él. Frutos con cáliz
almacenados a una temperatura de 18ºC y a una humedad relativa de 70% conservan
su calidad aproximadamente por 20 días, mientras que los frutos sin cáliz a
esas mismas condiciones solo conservan su calidad por 3 días. Lo mismo ocurre
en condiciones de refrigeración a 6ºC y con 70% de humedad relativa, ya que el
fruto con cáliz se puede almacenar hasta por 30 días, mientras que el fruto
sin cáliz solo se puede almacenar por 5 días.
Transporte:
para
el transporte a largas distancias se utilizan furgones refrigerados.
Daños:
los
problemas mas característicos que se presentan en la post-cosecha son
rajaduras, hongos en el cáliz, hongos en el fruto, ablandamiento, deshidratación,
pudrición y cambios sensoriales.
Obtención de uchuva deshidratada
Este
es un proceso para obtener uchuvas deshidratadas (con bajo contenido de
humedad), enteras, por medio de ósmosis directa y convección de aire caliente,
para consumir como pasaboca o con otros productos. Su apariencia final es
parecida a la de una uva pasa, con piel arrugada y ligeramente transparente, de
un color anaranjado oscuro. Presenta intensos sabores dulce-ácido y una
consistencia gomosa y pegajosa. El producto se puede conservar alrededor de un año
en condiciones de humedad inferiores a 50%.
Recepción
de la uchuva fresca con cáliz.
|
||||
Retiro
del cáliz y selección por sanidad.
|
||||
Clasificación
por madurez.
|
||||
Lavado
y desinfección
|
||||
Escaldado
|
||||
Uchuvas
|
Osmodehidratación
|
|||
Separación
de mezcla
|
Jarabe
|
|||
Uchuva
osmodeshidratada
|
Secado
por aire caliente
|
Uchuva
deshidratada
|
Recepción
Separación:
Si trae cáliz, este se debe separar de la fruta.
Selección:
Se descarta el producto dañado.
Clasificación:
Se clasifica el producto por grados de madurez y se determina cual es apto
para el proceso.
Lavado y desinfección
Escaldado:
en agua.
Preparación
del jarabe: preparar el medio propicio (agente osmótico) para la
osmodeshidratación (mayor a 60ºBrix).
Osmodeshidratación:
Colocar en empaques plásticos el jarabe (agente osmótico) y las uchuvas.
Separación de la mezcla: separar las uchuvas del agente osmótico. El jarabe debe ser evaluado químicamente y todavía puede ser apto para otras osmodeshidrataciones.
Secado:
se complementa la deshidratación por medio de aire caliente.
Empaque:
en frascos de vidrio o envases plásticos con tapa. Puede presentarse en
capacidades de 50 a 500 gramos.
Almacenamiento:
en un sitio fresco, no húmedo o refrigerado en un empaque que presente una
barrera a la humedad del ambiente. Se debe almacenar preferiblemente no expuesto
a la luz.
Compendio
de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José
de Costa Rica. 1989. Página 441.
Documento
de Uvilla. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos
BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC).
FLOREZ,
Victor J., FISCHER, Gerhard, SORA, Angel D.
Producción, Poscosecha y Exportación de la Uchuva (Physalis
peruviana L.). Fondo Nacional
de Fomento Hortifrutícola, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (República
de Colombia), Asociación Hortifrutícola de Colombia, Facultad de Agronomía
(Universidad Nacional de Colombia), Santafé de Bogota, 2000.
Purdue
University
Imágenes
tomadas de:
FLOREZ,
Victor J., FISCHER, Gerhard, SORA, Angel D.
Producción,
Poscosecha y Exportación de la Uchuva (Physalis peruviana L.).
Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola, Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural (República de Colombia), Asociación Hortifrutícola de
Colombia, Facultad de Agronomía (Universidad Nacional de Colombia), Santafé de
Bogota, 2000. Páginas: 88 y 89.
© FAO, 2006